Методические основы использования структурообразующих компонентов для оптимизации технологии получения кондитерских масс с высокими потребительскими характеристиками : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / БГУ ; научный руководитель В.П. Курченко

Abstract

Объектами исследования являлись ферментативные гидролизаты нативных и термообработанных белков молочной сыворотки. Цель работы – разработать методические подходы получения ферментативных гидролизатов белков сыворотки молока; получить ферментативным гидролизом сывороточных белков коровьего молока пептидные фракции, определить качественный и количественный состав пептидов, антиоксидантные, антимутагенные и антигенные свойства сывороточных белков и их пептидов. Исследование частичных ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки проведено с применением классических и современных биохимических и иммунохимических методов: нативного и ДСН электрофореза в полиакриламидном геле, обратнофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии, конкурентного иммуноферментного анализа, двойной радиальной иммунодиффузии. В результате проведенных исследований получены новые данные о белково-пептидном составе ферментативных гидролизатов молочной сыворотки. Получены гидролизаты белков сыворотки молока с заданными физико-химическими свойствами: глубиной расщепления субстратов, пептидным профилем и антигенным потенциалом. Анализ антимутагенной активности сывороточных белков и пептидов поводили в тесте Эймса с использованием индикаторных штаммов Salmonella typhimurium ТА 98 и ТА 100. Оценку антигенных свойств нативных белков и гидролизованных субстратов осуществяли с применением конкурентного иммуноферментного анализа. Антиоксидантную аткивность определяли методом TEAC. В результате исследования выявлены новые данные о взаимосвязи радикал-восстанавливающих, антимутагенных и антигенных свойств ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока, корреляции их со степенью расщепления белковых субстратов. Результаты исследования могут быть использованы при создании новых продуктов функционального питания: кондитерских изделий, детского и спортивного питания, для обогащения молочных, мясных, хлебобулочных и других изделий.