Аллергенность белков молока и пути ее снижения

Abstract

Обзор посвящен проблеме аллергенности белков молока и приемам, позволяющим получить гипоаллергенный белковый компонент для продуктов детского и специализированного питания. Представлены современные данные об иммунном механизме формирования пищевой аллергии, о физико-химических свойствах и антигенных детерминантах казеина и сывороточных белков. В качестве основных подходов снижения аллергенности белков молока определены: нагревание, обработка высоким давлением, химическая модификация (реакция Майара), ферментативный гидролиз. Сочетание физического воздействия, в частности термоденатурации, и протеолиза представляется наиболее доступным и эффективным путем изготовления белкового компонента с гипоаллергенными свойствами. Показана важность постгидролитических процессов для получения ферментативных гидролизатов с заданными свойствами. Охарактеризованы основные категории продуктов специализированного питания на основе белковых гидролизатов.