Оценка эндогенного антиоксидантного потенциала белорусских сортов пива при его хранении в различной упаковке

Abstract

При длительном хранении пива в нем развиваются окислительные процессы, приводящие к ухудшению качества напитка. В основе этого лежит генерация активных форм кислорода, которая может вызываться диффузией кислорода через элементы упаковки либо преобразованием внутренних кислородсодержащих источников. Для анализа свободнорадикальных процессов в пиве в последние годы активно используется спектроскопия электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Она позволяет оценить окислительную стабильность пива по так называемому эндогенному антиоксидантному потенциалу, величина которого коррелирует со временем хранения и вкусовыми качествами напитка. Одним из важнейших вопросов в пивной индустрии является эффективность различных видов изолирующей упаковки в отношении окислительных процессов. Имеется ряд работ, указывающих на то, что жестяная банка и стеклянная бутылка обеспечивают лучшую сохранность пива по сравнению с полиэтиленовой бутылкой. Однако неясно, связано ли это с окислительными явлениями. В представленной работе с использованием адаптированных методов ЭПР-спектроскопии на базе ЭПР-спектрометра белорусского производства были выявлены отличия в величине эндогенного антиоксидантного потенциала как для различных сортов пива, так и для разных типов упаковки (полиэтиленовая бутылка, стеклянная бутылка и жестяная банка). Показано, что пиво, хранящееся в полиэтиленовой бутылке, имеет значительно более низкий эндогенный антиоксидантный потенциал, чем пиво, хранящееся в стеклянной бутылке. Кроме того, установлено, что окислительные характеристики одного и того же сорта пива, хранящегося в жестяной банке и стеклянной бутылке, не отличаются.