Мультикомпонентные композиты нанокомплексов циклодекстрина с биологически активными веществами для функциональных продуктов питания

Abstract

Для разработки функциональных продуктов питания необходимы мультикомпонентные композиции, содержащие одновременно гидрофильные и гидрофобные соединения. Для этого применяются комплексы включения циклодекстринов (ЦД) с пептидами гидролизата белков и жирорастворимыми витаминами. Цель работы заключалась в разработке метода получения гипоаллергенных пептидов из ферментативного гидролизата белков сыворотки молока и их включения в β-ЦД, а также в получении нанокомплексов β-ЦД с препаратами жирорастворимых витаминов D3 и А и создании на основе полученных клатратов мультикомпонентных композиций для функционального питания. Объектами исследования являлись нанокомплексы β-ЦД с фракцией пептидов ферментативного гидролизата белков сыворотки молока и препаратами витаминов D3 и А, а также их мультикомпонентные смеси. Применялись стандартные аналитические методы исследования: ВЭЖХ-МС, электрофорез, термогравиметрия и флуориметрия. Разработана методика получения из ферментативного гидролизата белков молока гипоаллергенных фракций пептидов с молекулярной массой от 300–1500 Да (ФП-ГБС). Полученные пептиды содержат от 6 до 14 аминокислотных остатков и обладают гипоаллергенными свойствами, т. к. не содержит антигенные детерминанты, способные вызывать синтез IgE. Получены комплексы включения пептидов гидролизата белков молока и жирорастворимых витаминов A и D3 . Исследованы антиоксидантные и антимутагенные свойства. Дана токсиколого-гигиеническая оценка полученных клатратов. Клатраты пептидов обладали умеренным горьким вкусом. Комплексы включения жирорастворимых витаминов D3 :β-ЦД и A:β-ЦД позволили перевести их из раствора оливкового масла в порошкообразную форму, которая растворяется в воде. На основе комплексов включения был разработан мультикомпонентный композит, в 100 г которого содержалось 47 г ФП-ГБС, 1,06 мг витамина D3 (42 500 МЕ), 3,44 мг витамина А (10 000 МЕ) и 1,54 г оливкого масла. Исследованы структурно-функциональные свойства полученных образцов комплексов включения. Токсиколого-гигиеническая оценка нанокомплексов ФП-ГБС:β-ЦД, D3 :β-ЦД и A:β-ЦД и их мультикомпонентного композита в экспериментах на Tetrahymena pyriformis показала, что по средней смертельной дозе они относятся к 5 классу опасности (неопасные вещества). Полученные порошкообразные формы водорастворимых жирорастворимых витаминов и пептидов легко дозируются и могут быть использованы при разработке различных функциональных продуктов питания.