Комплексы включения циклодекстрина с пептидами сывороточных белков молока: характеристика антиоксидантной активности

Abstract

Проведен сравнительный анализ органолептических и антиоксидантных свойств клатратов β циклодекстрина с пептидами сывороточных белков молока. Согласно данным термогравиметрического анализа, подтверждено образование комплексов включения и установлено увеличение термостабильности пептидов в составе клатратов. Показано снижение горечи экспериментальных образцов комплексов на 20 –70 % и возрастание антирадикальной активности в 1,3–1,6 раза по сравнению с исходным гидролизатом. При повышении температуры комплексообразования с 25 до 50 °С наблюдалось увеличение антиоксидантного эффекта и улучшение органолептических свойств клатратов. Перспективным является использование гидролизатов белков молока с выраженным горьким вкусом в составе биологически активных комплексов включения с β циклодекстрином, обладающих приемлемыми органолептическими свойствами и высоким антиоксидантным потенциалом.