Провести ферментативный гидролиз белков сыворотки молока и исследовать структурно-функциональные свойства клатратов циклодекстрина с биологически активными пептидами : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / БГУ ; научный руководитель В. П. Курченко

Abstract

Цели работы – получение комплексов включения β-циклодекстрина с пептидами сывороточных белков молока; оценка органолептических, антиоксидантных и иммунотропных свойств клатратов. Объект исследования – комплексы включения β-циклодекстрина с пептидами сывороточных белков молока. Предмет исследования – органолептические и антиоксидантные свойства клатратов β-циклодекстрина с гидролизатом белков молочной сыворотки. В результате получены новые данные об антиоксидантных свойствах клатратов β-циклодекстрина с гидролизатом сывороточных белков молока, влиянии комплексообразования на термостабильность пептидов. Образование комплексов включения подтверждено данными термогравиметрического анализа. Установлено снижение горечи экспериментальных образцов комплексов на 20 – 70 % и возрастание антирадикальной активности в 1,3 – 1,6 раза, по сравнению с исходным гидролизатом. По результатам термогравиметрического анализа, подтверждено образование комплексов включения и установлено увеличение термостабильности пептидов в составе клатратов. Увеличение антирадикального потенциала наблюдалось с возрастанием температуры образования клатратов с 25 до 50 ºС, что в 1,6 раза превышает показатели гидролизата белков молочной сыворотки. В соответствии с данными иммунохимического анализа, ферментативный гидролизат белков сыворотки молока алкалазой и его комплексы включения в циклодекстрин не проявляют иммунореактивности и являются гипоаллергенным продуктом.