Влияние способа сушки на содержание антоциановых пигментов в плодах голубики

Abstract

Ягоды голубики являются богатым источником антоциановых пигментов. В данной работе для определения суммарного содержания данных биопигментов использовался метод рН-дифференциальной спектрофотометрии. Поскольку антоциановые пигменты являются весьма лабильными соединениями, сушка растительного сырья с высоким содержанием антоцианов может критическим образом сказаться на их количественном содержании. Поэтому задачей нашего исследования было изучение влияния двух различных способов сушки на изменение в содержании антоциановых пигментов в твердой фракции плодов голубики при ее переработке. В результате анализа изученные сорта Vaccinium corymbosum L. и Vaccinium uliginosum L. были разделены на три группы: сорта, сохранность антоциановых пигментов в плода которых не зависела от способа сушки; сорта, для которых лиофильная сушка дает преимущество по сохранению антоциановых пигментов; сорта, для которых было показано преимущество СВЧ метода сушки твердой фракции.