Морфологическая характеристика и термодинамические свойства крахмала амаранта

Abstract

Разработан способ получения крахмала из зерна амаранта в лабораторных условиях.

Проведенный анализ микроструктуры крахмала амаранта различных сортов (Крепыш, Кизлярец и Сэм) выявил их многогранную угловатую форму, маленький размер гранул и их однородность по размеру. Размеры гранул определяют такие качественные показатели крахмала амаранта как: средняя степень набухаемости по сравнению с крахмалами из других зерновых культур, повышенная водоудерживающая способность, высокая растворимость.

Термодинамические характеристики крахмалов, характеризуют их способность к желатинизации при невысоких температурах, что важно при использовании в пищевых системах, где нежелательна высокая температура обработки.