Биотехнологические аспекты совершенствования технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевых функциональных модулей

Abstract

Использование комплекса деминерализованной сыворотки с высоким содержанием углеводной фракции (лактозы) со стартовыми культурами, в виде многоцелевого функционального модуля, способствует интенсификации технологического процесса производства сырокопчёных колбас, ускорению процессов структурообразования, формированию высоких органолептических показателей готового продукта, инициированию развития молочнокислых микроорганизмов, подавлению патогенной и условно патогенной микрофлоры, а также получению безопасных мясопродуктов высокого качества в более короткие сроки. = Using complex demineralized whey high-carbohydrate fraction (lactose) from the starter cultures in the form of multi-function module, promotes intensification of the technological process of sausage sausage, accelerate the process of structure formation, formation of high organoleptic characteristics of the finished product, initiating the development of lactic acid microorganisms, suppression of pathogenic and conditionally pathogenic organisms, as well as the production of safe meat products of high quality in a shorter time.