Антигенные свойства и антирадикальная активность ферментативных гидролизатов белков молочной сыворотки

Abstract

Проведено комплексное сравнительное исследование антиоксидантных и антигенных свойств экспериментальных образцов частичных гидролизатов сывороточных белков и аналогов зарубежного производства с различной степенью расщепления субстратов и пептидным профилем. Установлено возрастание радикал-восстанавливающей активности гидролизованной молочной сыворотки в 1,77−5,71 раза и снижение остаточной антигенности пептидной фракции (mr≤10 кДа) в пределах 10-2–10-3 отн. ед. по сравнению с нерасщепленными сывороточными белками. Показатели экспериментальные образцов гидролизатов, полученных с применением термолизина, трипсина, алкалазы, смеси трипсина и алкалазы, соответствуют характеристикам зарубежных аналогов, предназначенных для использования в качестве компонента функциональных продуктов питания.