Оптимизировать технологии ферментационных процессов протеолиза белков молока и клейковины семян сельскохозяйственных злаковых растений для создания гипоаллергенных функциональных продуктов питания : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / научный руководитель В. П. Курченко

Abstract

Объектом исследования являлись белки сыворотки молока и клейковины пшеничной муки. Целью данной работы являлось изучение процесса ферментативного гидролиза белков сыворотки молока и клейковины для получения гипоаллергенных функциональных продуктов питания. В ходе работы использовались приборы: весы электронные аналитические Explorer E 00640, хромато-масс-спектрометрическая система Agilent Technologies (США). В результате проведенных исследований оптимизирован ферментативный гидролиз белков сыворотки молока рядом протеаз: пепсином, папаином, термолизином, нейтразой, трипсином, алкалазой. Процесс гидролиза белков оптимизирован в зависимости от количества протеазы, времени реакции, температуры и рН. Для получения гидролизатов белков пригодны три протеазы: термолизин, трипсин или алкалаза, на основании которых разработаны три технологии получения частичных гидролизатов сывороточных белков с использованием одной из протеаз. В основе разработанных технологий лежит единая универсальная технологическая схема получения частичного гидролизата сывороточных белков. Предложенные способы позволяют получить частичный ферментативный гидролизат сывороточных белков, которые могут быть использованы в качестве компонента продуктов детского и специального питания. Проведены исследования по влиянию добавления в тесто, на стадии его замеса, ферментного препарата протеолитического действия – нейтразы. Этот процесс позволяет изготовить растворимое печенье с увеличенной намокаемостью и пониженной плотностью, что положительно отражается на органолептических показателях качества готовых изделий.