Исследование влияния ферментных препаратов на реологические свойства теста и качественные показатели мучных кондитерских изделий со слоистой структурой : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / научный руководитель В. П. Курченко

Abstract

Объектом исследования являлись белки клейковины. Целью данной работы являлось изучение процесса ферментативного гидролиза клейковины для получения функциональных продуктов детского питания. В результате проведения экспериментальных исследований изучено влияние ферментного препарата нейтразы на муку как основное сырьё при производстве мучных кондитерских изделий. Оптимизированы режимы приготовления теста для изделий со слоистой структурой. Установлено, что для изготовления растворимого печенья целесообразно использовать муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины 25 % и оптимальной дозировкой ферментного препарата 0,15 % к массе муки. Эти условия обеспечивают необходимый протеолиз белков клейковины, высокую намокаемость (396 %) и низкую плотность (0,49 г/см3) готового детского печенья. Выявлено, что сахар и жир снижают скорость протеолиза белков в кондитерском тесте для растворимого печенья, при этом наибольшей инактивирующей способностью обладает сахар. Полученные данные позволили научно обосновать и оптимизировать дозировки сахара и жира, которые, с одной стороны, обеспечивают необходимые показатели качества растворимого печенья, его пищевую ценность, а с другой стороны, позволяют управлять процессом протеолиза белков в кондитерском тесте. Полученные результаты позволят внести изменения в технологический режим приготовления теста и найдут применение при производстве кондитерских изделий на предприятиях концерна «Белпищепром».