Изучить антигенные свойства и биологическую активность полученных продуктов ферментативного гидролиза сывороточных белков коровьего молока с целью создания на их основе функциональных пищевых продуктов с гипоаллергенными свойствами: ГПНИ «Медицина и фармация», подпрограмма «Фундаментальная и прикладная медицина и фармация», задание 1.1.28 : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / БГУ ; научный руководитель В. П. Курченко

Abstract

Объектами исследования являются ферментативные гидролизаты нативных и термообработанных белков молочной сыворотки, методики определения белкового-пептидного профиля гидролизатов. Цель этапа работы – определить оптимальные условия предварительной обработки белковых субстратов (очищенных сывороточных белков коровьего молока и их смеси) и их гидролиза протеазами различного класса для получения целевой пептидной фракции; получить ферментативным гидролизом сывороточных белков коровьего молока пептидные фракции, определить качественный и количественный состав пептидов. Исследование ферментативных гидролизатов белков молока проведено с применением классических и современных биохимических методов: нативного и ДСН электрофореза в полиакриламидном геле, обратнофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии. В результате проведенных исследований получены новые данные о белково-пептидном составе ферментативных гидролизатов нативных и термообработанных сывороточных белков, субстратной специфичности протеолитических ферментов по отношению к аллергенам молочной сыворотки, что является основой получения гидролизованного белкового компонента с заданными физико-химическими свойствами: глубиной расщепления субстратов, пептидным профилем и антигенным потенциалом. Применение предложенных методик обеспечит проведение качественного и количественного анализа ферментативных гидролизатов белков молока и продуктов на их основе.