Механизмы взаимодействия аминокислот и пептидов с хитозаном и его производными : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / БГУ ; научный руководитель Т. Н. Головач

Abstract

Объекты исследования – биокомпозиты олигохитозана и сукцинилированного хитозана с пептидами молока и аминокислотами. Цель исследования – разработка технологии получения биокомпозитов хитозанов с аминокислотами и пептидами, обладающих улучшенными органолептическими свойствами. При выполнении работы применяли центрифугу Hermle Z 32 HK (HERMLE Labortechnik GmbH, Германия), рН метр HANNA HI 83141 (Hanna Instruments, Германия), спектрофотометр Metertech UV/VIS SP 8001 (Metertech, Тайвань), флуориметр RF–5301 PC (Shimadzu, Япония). В результате исследования изучены условия комплексообразования олигохитозана (ОХТ) и сукцинилированного хитозана (СХТ) с протеиногенными аминокислотами (Трп, Лей, Мет, Вал, Арг) и пептидами сыворотки молока. Обоснованы механизмы взаимодействия различных аминокислот (АК) и пептидов с хитозаном и его производными. По данным предложенных методических подходов, в водном растворе ОХТ достигается связывание Трп, Лей и Вал в эквимолярном соотношении (в расчете на содержание глюкозамина). Подтверждено менее эффективное взаимодействие Мет с образцами ОХТ, тогда как формирование комплексов ОХТ/СХТ–Арг не установлено. Эффективность комплексообразования АК и пептидов с ОХТ выше, чем СХТ в связи с бóльшим содержанием протонированных аминогрупп, наиболее активно взаимодействующих с отрицательно заряженными группами аминокислот. Показано увеличение антиоксидантной активности Трп и пептидов сывороточных белков в составе с ОХТ и СХТ, улучшение органолептических свойств опытных образцов комплексов. Биокомпозиты хитозана и его производных с аминокислотами и пептидами молока представляют собой перспективный функциональный компонент для специализированных продуктов питания.