Методические основы получения гидролизатов белков коровьего молозива для специализированных пищевых продуктов : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / БГУ ; научный руководитель Т. Н. Головач

Abstract

Объекты исследования – опытные образцы ферментативных гидролизатов молозива. Цель работы: оптимизация биотехнологического процесса получения частичных ферментативных гидролизатов белков молозива для продуктов специализированного питания. При выполнении НИР применяли весы лабораторные Adventurer RV214 аналитические (OHAUS, США), водяную баню GFL 1031 (GFL, Германия), рН–метр Hanna pH–211 (Hanna Instr., Германия), термогигрометр ИВА–6 (Микрофор, РФ), шейкер Vortex (IKA, Германия), электрофоретическую камеру VE–10 (Хеликон, Россия), флуориметр RF–5301 PC (Shimadzu, Япония), микробиологический анализатор BacTrac 4300 (SY LAB, Австрия). В результате предложены методические подходы для фракционирования белкового компонента молозива, определения его пептидного состава, оценки спектра биологических активностей нативных и гидролизованных белков молозива; изучены особенности гидролиза белков коровьего молозива эндопептидазами алкалазой и нейтразой; охарактеризованы радикал-восстанавливающие свойства опытных образцов, определен их антимутагенный, антигенный и антимикробный потенциал; с использованием флуориметрического метода после гидролиза сериновой протеазой (алкалазой) и ультрафильтрации установлено возрастание антиоксидантной активности пептидной фракции в 7,1 раза, тогда как при использовании металлопротеазы (нейтразы) – в 3,5 раза. Максимальный антимутагенный эффект отмечен в экспериментах с алкалазой, что составило 10,0–29,6 % для штамма Salmonella typhimurium ТА 98 и 12,5–32,4 % для штамма ТА 100. По результатам электрофоретического разделения образцов и двойной радиальной иммунодиффузии, алкалаза эффективнее, чем нейтраза расщепляет белки молозива, что обусловливает низкий аллергенный потенциал полученной пептидной фракции. С применением иммунохимического анализа лактоферрин обнаружен в образцах нативного молозива и ферментативных гидролизатов. Согласно экспериментальным данным, возрастание антиоксидантного и антимутагенного потенциала, а также снижение антигенных свойств гидролизованного молозива обусловлены увеличением глубины протеолиза. По данным импедиметрического метода, максимальная степень ингибирования Escherichia coli АТСС 8739 (82 %) и Staphylococcus aureus АТСС 6538 (19 %) характерна для молозива, расщепленного нейтразой. Разработаны методические рекомендации по получению гидролизатов белкового компонента коровьего молозива и оценке его биологически активных свойств. Перспективным является применение гидролизатов коровьего молозива с подтвержденным антимикробным, антимутагенным и антиоксидантным действием в специализированном питании.