Антирадикальная активность, антимутагенные и антигенные свойства ферментативных гидролизатов коровьего молозива

Abstract

Проведено сравнительное исследование белково-пептидного состава и биологически активных свойств гидролизованного коровьего молозива, полученного с применением различных эндопептидаз (алкалазы и нейтразы). После гидролиза алкалазой и ультрафильтрации установлено возрастание антиоксидантной активности пептидной фракции в 7,1 раза, тогда как при использовании нейтразы – в 3,5 раза. Максимальный антимутагенный эффект отмечен в экспериментах с алкалазой, что для штамма Salmonella typhimurium ТА 98 составило 10,0 –29,6 %, для штамма ТА 100 равнялось 12,5–32,4 %. Ультрафильтрат гидролизата алкалазой обогащен специфическими короткоцепочечными пептидами, с которыми связаны его относительно высокие антимутагенные и антирадикальные свойства. По результатам электрофоретического анализа и реакции иммунопреципитации алкалаза эффективно расщепляет b лактоглобулин, что обеспечивает получение гидролизата с низким аллергенным потенциалом. Нейтраза расщепляет данный белковый субстрат частично. С применением иммунохимического подхода лактоферрин выявлен во всех образцах гидролизованного молозива. Согласно экспериментальным данным возрастание антиоксидантного и антимутагенного потенциала, а также снижение антигенных свойств гидролизованного молозива обусловлены увеличением глубины протеолиза.