Исследование особенностей протеолиза белков молока промышленно-ценными микроорганизмами и их комбинациями : отчет о научно-исследовательской работе (заключительный) / научный руководитель В. П. Курченко

Abstract

Объектами исследования являются микробные протеолитические системы, ферментированный белковый компонент молока, методики определения протеолитической активности бактерий и количества гидролизованного белка. Цель работы – отработка методик ДСН-электрофоретического и хроматографического (ВЭЖХ) разделения продуктов бактериального протеолиза, изучение белкового и пептидного состава кисломолочных продуктов. Исследование белкового компонента ферментированного молока проведено с использованием классических и современных биохимических методов: ДСН электрофореза в полиакриламидном геле, спектрофотометрических и колориметричесикх исследований, обратнофазной высокоэффективной жидкостной хроматографии. Получены новые данные о белково-пептидном профиле кисломолочных продуктов, субстратной специфичности бактериальных протеолитических систем по отношению к казеиновой и сывороточной фракциям, что является основой получения ферментированных молочных продуктов с заданными физико-химическими свойствами: глубиной расщепления субстратов и соотношением казеина и сывороточных белков. Применение методик, разарботанных для научно-исследовательских и производственно-испытательных лабораторий микробиологического и биохимического профиля, обеспечит проведение качественного и количественного анализа белкового компонента ферментированных продуктов. Социальный эффект обусловлен востребованностью результатов исследований при создании новых продуктов детского и функционального питания.