Fermentation and storage of caper fruits (Capparis ovata Desf. var. canescens (Coss.)): chemical and microbiological properties

Abstract

Studied the fermented product which occurs by processing in controlled conditions according to harvest period, type of brine (%) and time so to define desired compositional and sensory properties of the product. Increasing salt concentration of brine causes decrease of acidity. Fermentation period of 30 days is suitable with respect to acidity progress and processing. Total bacteria number of brine increased in third and fourth day of fermentation compared to 1st day, and the highest level took in 21st day. The highest lactic acid bacteria number was seen in brines of 5 % during fermentation. Fermented fruits of July were approved for smell, appearance and hardness. Both of the fruits (July and August) were preferred with respect to color and flavor. Sensory properties may be improved by use of some additives such as citric acid in brines of 5 % and/or addition of some spice formulations to end product = Изучали ферментированный продукт, который происходит путем обработки в контролируемых условиях в соответствии с периодом сбора, типом рассола (%) и временем, чтобы определить желаемые композиционные и сенсорные свойства продукта. Увеличение концентрации соли в рассоле вызывает снижение кислотности. Ферментационный период в 30 дней подходит для прогресса и обработки кислотности. Общее количество бактерий рассола увеличилось на третий и четвертый день ферментации по сравнению с 1-ым днем, а самый высокий уровень – на 21-й день. Наибольшее количество молочнокислых бактерий наблюдалось в рассолах 5 % во время ферментации. Ферментированные фрукты июля были одобрены за запах, внешний вид и твердость. Оба плода (июль и август) были предпочтительными по отношению к цвету и аромату. Сенсорные свойства могут быть улучшены за счет использования некоторых добавок, таких как лимонная кислота в рассолах 5 % и / или добавления некоторых специй в готовый продукт